ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

«Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά και μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα και κάτω από συνθήκες κυρίως συνθήκες κυρίως συνθήκες θέρμανσης που δεν οδηγούν σε αλλαγές στο έλαιο και τι οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμία άλλη μεταχείριση εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και διήθηση.» Ο ανωτέρω ορισμός δείχνει ότι η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου περιλαμβάνει σχετικά απλές ,αλλά βασικές λειτουργίες .Συνεπώς, κάθε μια από τις λειτουργίες αυτές ,πρέπει να εκτελείται σωστά για να παραλάβουμε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας . Η επίτευξη λοιπόν ενός υψηλής ποιότητας ελαιολάδου είναι μια αλυσίδα που αρχίζει στο δένδρο και τελειώνει όταν το μπουκάλι φθάσει στον καταναλωτή .Αυτό σημαίνει ότι όλοι εκείνοι που μετέχουν στην παραγωγική διαδικασία πρέπει να γνωρίζουν καλά την σπουδαιότητα της εργασία τους ,αφού αν σπάσει ένας κρίκος της αλυσίδας ,δεν θα επιτευχθεί ο τελικός στόχος που είναι όπως είπαμε το extra παρθένο ελαιόλαδο. Κατά χρονολογική σειρά οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι οι ακόλουθη:

Αγρονομικοί παράγοντες

  • Ποικιλία
  • Η ποικιλία του καλλιεργούμενου ελαιολάδου επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου ,αφού η ποικιλία καθορίζει το περιεχόμενο των πτητικών ή αρωματικών και φαινολικών ουσιών.
  • Οικολογικό περιβάλλον-κλιματολογικές συνθήκες
  • Οι κλιματολογικές συνθήκες μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου π.χ. εξαιρετικά κακές καιρικές συνθήκες όπως παγωνιά ,μπορεί να έχουν σοβαρή επίδραση στην ποιότητα του ελαιολάδου και ειδικότερα στον αριθμό των υπεροξειδίων και στο συντελεστή Κ270 Η υγρασία και η ζέστη του φθινοπώρου ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών που μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιοκάρπου δίδοντας λάδια με υψηλότερη οξύτητα.
  • Έδαφος
  • Το έδαφος, ανάλογα με τον τύπο του, μπορεί να επηρεάσει την οσμή και το άρωμα του ελαιολάδου.
  • Συνθήκες υγιεινής του ελαιοκάρπου
  • Για την παραγωγή ελαιολάδου εξαιρετικής ποιότητας πρέπει πρωταρχικά να εξασφαλίσουμε την καλή υγιεινή κατάσταση του ελαιοδέντρου και του καρπού της ελιάς. Η καταπολέμηση των εχθρών και ασθενειών του ελαιοδέντρου με γνωστές μεθόδους και εντομοκτόνα αποτελεί κύριο καθήκον του παραγωγού ,ο οποίος πρέπει να ακολουθεί πιστά τις οδηγίες των αρμοδίων γεωπόνων έτσι ώστε το ελαιόλαδο να μη φέρει υπολείμματα φυτοφαρμάκων.
  • Συγκομιδή ελαιοκάρπου
  • Ο χρόνος και ο τρόπος συλλογής του καρπού μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου. Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται μόλις εξαφανισθούν οι πράσινοι καρποί από το δένδρο.
  • Μεταφορά ελαιοκάρπου Καταστροφή του καρπού μπορεί να προκληθεί και κατά την διάρκεια της μεταφοράς που μπορεί όμως να ελαχιστοποιηθεί αν χρησιμοποιούνται διάτρητα καφάσια βαρέλια αντί για σακιά.

Διαδικασία

  • Αποθήκευση ελαιοκάρπου
  • Η παραλαβή του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα του ελαιολάδου .Το ιδανικό θα ήταν, η ελαιοποίηση να γίνονταν την ημέρα που ο ελαιόκαρπος φτάνει στο ελαιοτριβείο.
  • Απομάκρυνση των φύλλων
  • Όταν τα φύλλα παραμείνουν μαζί με τον ελαιόκαρπο ,λόγω μη ικανοποιητικής λειτουργίας του συστήματος απομάκρυνσης των φύλλων ,το παραγόμενο ελαιόλαδο εμπλουτίζεται με χλωροφύλλη ,η οποία ως συνέπεια - Αποδίδει βαθύ πράσινο χρώμα - Αποδίδει έντονη πικρή γεύση - Επηρεάζει την οξείδωση του.
  • Πλύσιμο ελαιοκάρπου
  • Το πλύσιμο είναι βασική εργασία για την επίτευξη ποιοτικού ελαιολάδου. Ο ελαιόκαρπος πρέπει να πλυθεί και στην συνέχεια να αποστραγγιστεί για να απομακρυνθούν οποιεσδήποτε ξένες ουσίες η παρουσία των οποίων έχει ως αποτέλεσμα την υποβαθμίσει του ελαιολάδου. Ο ελαιοτριβέας πρέπει να εξασφαλίζει ότι το χρησιμοποιούμενο νερό είναι κατάλληλο.
  • Θραύση ελαιοκάρπου
  • Η θραύση των καρπών γίνεται με μυλόπετρες ή με μεταλλικούς θραυστήρες διαφόρων τύπων Κατά την διάρκεια της ελαιοποίησης πρέπει να αποφεύγονται σχηματισμοί γαλακτωμάτων και ο χρόνος που η ελαιόπαστα είναι σε επαφή με τον αέρα πρέπει να είναι όσο δυνατό μικρότερος. Και τα δυο αυτά είναι το αποτέλεσμα λάθους ταχύτητας ή σπασίματος.
  • Μάλαξη
  • Παρατεταμένη μάλαξη ομοίως προκαλεί μείωση των αντιοξειδωτικών ουσιών ,πολυφαινολών. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να λαμβάνεται ειδική μέριμνα για τον έλεγχο του χρόνου μάλαξης και της θερμοκρασίας της ελαιόπαστας.
  • Διαχωρισμός
  • Τα συστήματα διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιόπαστα επηρεάζουν την ποιότητα που παραλαμβανομένου ελαιολάδου. Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται - Με σύστημα υδραυλικής πίεσης - Με φυγοκεντρικά συστήματα - Με μεικτό σύστημα

Συντήρηση Ελαιόλαδου

  • Αποθήκευση ελαιολάδου

Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να ληφθεί μέριμνα για τα ακόλουθα
1. Το ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από το φως
2 .Το ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από τον αέρα
3. Το ελαιόλαδο πρέπει να διαχωρίζεται προσεκτικά από την μούργα αποφεύγοντας επαφή με τον αέρα και την έκθεση του στο φως
4.Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σιδερένια βαρέλια
5.Το ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε καθαρούς δροσερούς χώρους
6.Ελαιόλαδο αποθηκευμένο σε υάλινα δοχεία πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτάδι

  • Μεταφορά ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι τρόφιμο και ως εκ τούτου πρέπει κατά την μεταφορά του να τηρούνται οι όροι της Οδηγίας 93/43 «Ασφάλεια και Υγιεινή τροφίμων ».

Συσκευασία ελαιολάδου

Η συσκευασία πρέπει να πληροί τους παρακάτω όρους:

  • Να είναι αδιαπέραστη από λιπαρές ύλες και αέρια
  • Να προστατεύει το ελαιόλαδο από το φως
  • Να μην καταστρέφεται από την κακή μεταχείριση

Κριτήρια Ποιότητας Ελαιόλαδου

  • Ελεύθερη Οξύτητα

Ορισμός :Ελεύθερη οξύτητα είναι το περιεχόμενο σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που προσδιορίζεται σύμφωνα με την διαδικασία που καθορίζεται στη μέθοδο και εκφράζεται ως το ποσοστό επί τοις εκατό κατά βάρος Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιό καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χωνευσή του. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικό παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μεταξύ 0,1% και 0,8% (προ της 1. Νοέμβρη 2003 η τιμή αυτή κυμαίνονταν μεταξύ 0,1% και 1,0%). Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούσαν για χρόνια τα μόνα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Γενικά μιλώντας, μπορούμε να πούμε ότι ελαιόλαδα έχοντας καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα. Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, από ελαιόκαρπο προερχόμενο από κακό τρόπο συγκομιδής και επίσης όταν οι ελιές στοιβαχθούν για παρατεταμένο διάστημα στις αποθήκες. Στις περιπτώσεις αυτές αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν υδρόλυση των τριγλυκεριδίων (Υδρόλυση είναι η διάσπαση χημικών ενώσεων με νερό. Τριγλυκερίδιο είναι ένα μόριο γλυκερίνης, που συνδέεται με 3 λιπαρά οξέα --εστέρες--). Αποτέλεσμα αυτής της δράσης δεν είναι μόνο η δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, αλλά και οξέων αλυσίδας μικρού μήκους (οξικού, προπιονικού, βουτυρικού, ισοβουτυρικού κ.λ.π.), τα οποία μαζί με τις άλλες δυσάρεστης οσμής ενώσεις προσδίδουν στο ελαιόλαδο μειονεκτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

  • Φασματομετρική Εξέταση Στο Υπεριώδες

Ορισμός : Η φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες είναι οι απορροφήσεις στα μήκη κύματος που καθορίζονται στη μέθοδο και εκφράζονται ως ειδικές αποσβέσεις
Ε 1cm 1% ( η απόσβεση διαλύματος 1% του ελαίου στον καθορισμένο διαλύτη σε πάχος 1cm),συμβατικά παριστώμενες με Κ (που ονομάζεται επίσης συντελεστής απόσβεσης.)
Ο δείκτης ΔΚ είναι το κριτήριο διάκρισης μεταξύ ενός παρθένου ελαιολάδου κακής ποιότητας και ενός παρθένου ελαιολάδου νοθευμένου με ραφινέ ελαιόλαδο. Η απορρόφηση στα 270 nm και ο δείκτης ΔΚ εκτός από κριτήρια ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως κριτήρια γνησιότητας. Η Σταθερά K232:
Η απορρόφηση στα 232 nm οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων. Πρακτική σημασία: H σταθερά Κ232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου. Αν η τιμή της K232 είναι μεγάλη αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μη μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της K232 μεταξύ 1,5 και 2,5. Η Σταθερά K270:
Η απορρόφηση στα 270 nm οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια).
Πρακτική σημασία: Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ270. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ270 μεταξύ 0,15 και 0,22.